猪肝不要切的太薄，3毫米左右最合适，这样炒出来的猪肝比较嫩。而且猪肝一定要反复的浸泡和清洗，只有这样才能去除里面的杂质，炒出来的猪肝才会又嫩又好吃。而且猪肝一定要腌制半小时左右，这样可以减少炒制入味的时间，会更嫩。
腌制猪肝之前一定要将水分挤干，不然腌制的时候不容易入味，而且挂的浆容易脱浆。而且腌制猪肝时候一定要最后加入淀粉，淀粉可以使调料附着在猪肝的表面，最后加点油，这样下锅炒的时候很容易滑散，而且不粘锅。炒猪肝要大火快炒，)爆炒时间一定要短，才能让猪肝更好地维持爽嫩口感。
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
粉肝和面肝质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。
